Enjeux de la qualité dans la restauration collective

Réglementation applicable aux denrées alimentaires

Identification des dangers et risques pour le produit et le consommateur

Initiation à la microbiologie

Les moyens de contrôle

Le paquet hygiène

Les 5 M : dangers et prévention

Les Bonnes Pratiques Hygiéniques (B.P.H.)

Développement des compétences suivantes :

Connaissance des grands principes de la réglementation en lien avec la restauration : les responsabilités des opérateurs, les devoirs de résultat, le plan de maîtrise sanitaire, les auto-contrôles et de leur organisation

Connaissance des risques liés à une déficience d'hygiène : Repérage et des dangers physiques, chimiques et biologiques, les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne

Mise en œuvre des principes de l'hygiène en restauration en utilisant le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité : ordonnancer la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène réglementaires, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.